…O sigui, l’art del cuiner, alguna cosa molt propera a la màgia. En realitat una màgia què té molt a veure amb la ciència.
Abans de res, és necessari advertir als amables lectors que a “El Cocinero Científico” no trobaran liofilitzacions, esferificacions o nitrogen líquid. No es parla de xantana, ni d’agar-agar ni de gluconolactato. Ni tan sols s’explica el funcionament del sifó com a paradigma de l’alta cuina del segle XXI. En realitat el llibre és, en propietat, sobre la cuinera científica, donat que els processos físics i químics que es produeixen a la cuina domèstica han estat experimentats fonamentalment per les nostres avies i mares.
Això sí, l’obra d’en Diego Golombek i Pablo Schwarzbaum és divertidíssima. No cal saber res ni de cuina ni de ciència per a passar un bona estona amb la seva lectura i gaudir i riure amb l’humor genuïnament “porteño” amb el que descriuen i justifiquen científicament, des de l’esmorzar fins els plats principals, tots aquells fenòmens que es desencadenen entre foc, cassola i aliment.
Per què la llet no pot bullir decentment i no deixar-nos perduts la cuina o el microones? Quines són les propietats del cafè, del te o del mate? La maionesa perfecta. Si menges all, que mengi també el teu amant. Són aquests uns pocs exemples dels temes tractats al llibre, sense oblidar un ampli capítol dedicat a les carns (un “bife de chorizo” si us plau) i finalment un glossari (“palabras que se comen”) i una bibliografia comentada a prova de lectors amb molta gana. El llibre no seria complet sense el pròleg escrit per….si, si, el que penseu…efectivament… Ferran Adrià.
Fora bromes, val la pena conèixer el projecte de la Fundació Alícia (Alimentació-Ciència)
liderat entre d’altres per Ferran Adrià. És un centre de recerca per a la innovació i la millora dels hàbits alimentaris que, per cert, tanta falta ens fa. Un dels seus treballs és el “Lèxico científico gastronòmico”, imprescindible eina per apropar els cuiners als termes científics de les reaccions que ells mateixos produeixen.
Dels dos autors del nostre llibre, argentins i biòlegs, és en Golombek qui té més presència mediàtica. Es l’autor, entre d’altres, del llibre “Sexo, drogas y biologia” i actualment condueix el programa de divulgació científica “Proyecto G” dintre del canal de televisió del Ministeri d’Educació argentí “Encuentro”. Anem amb un “asadito” científic.