Vázquez Montalbán, Manuel. El delantero centro fue asesinado al atardecer. Barcelona: Planeta, 2005.

Participa al concurs fotogràfic ‘Les receptes de Carvalho. Biblioteques i Mercats en xarxa’ i guanya un sopar per a dues persones al restaurant Casa Leopoldo.

“Les enseñó los zapatos.
– Los zapatos ingleses son los mejores del mundo desde que John Lobb fundara en el siglo diecinueve la base de la más notable tradición zapatera moderna. Hoy unos zapatos John Lobb puede valer hasta cien mil o ciento cincuenta mil pesetas y eso me parece, sinceramente, una exageración. Cada pieza necesita cuarenta y cinco horas de trabajo y los llevan o los han llevado personas de la categoría de Pompidou, el sha o el príncipe Carlos de Inglaterra.
– ¿Pero Carlos de Inglaterra no es laborista? ¿No es un denunciante de estos tiempos de marginalidad que nos abaten?
– Las ideas se llevan en la cabeza y los zapatos en los pies.
A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba
Carvalho.
– Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato. La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una receta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede. Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.
– Huele a Mediterráneo y medioevo.
– Huele, eso es todo. Se mezclan los ingredientes de la farsa y se sitúan en el centro de la espalda. Luego se enrolla. Dentro de la farsa ha de estar todo, absolutamente todo bien picado y mezclado. Una vez envuelta con la espalda se ata con la cinta de tocino, procurando que tenga una estructura regular, cortando las partes que sobresalgan demasiado. Ha de quedar como un inmenso butifarrón. Se dora este butifarrón en una cazuela de hierro colado, con aceite bien caliente. Cuando está bien dorada se añade un cuarto de litro de agua y se deja en la cocotte a fuego lento, rodeada la espalda con ajos enteros. Es importante ir dando la vuelta a la espalda cada diez o quince minutos y que no se cueza demasiado, porque el cordero demasiado hecho se vuelve correoso e ingrato. Una vez cocida se parte la espalda, se le quita la cinta de tocino y bien escurrida se sitúa en el centro de una bandeja. Aparte se trabaja el fondo que ha dejado la cocción añadiéndole agua y los ajos despellejados y machacados como en un puré. Se reduce este caldo y cuando está muy caliente se rocía con él la espalda que ha de servirse tibia, pero la salsa caliente. Ya está.
– ¿Y la salsa que la acompañaba?

– Es el legendario almedroch, que ya recoge el Sent Sovi, la biblia de la cocina catalana medieval. La más simple se hace con ajo, aceite, queso rallado, trabajándolo como un all-i-oli y si queda muy espesa se puede aligerar con agua, muy poca, y aderezar con especias al gusto. O si se quiere espesar se puede añadir yema de huevo cocida.”

Ingredients per unes 10 persones:
1 espatlla de xai desossada i el més aplanada possible; 800 g de carn de xai magra picada; 1 grapat de pinyols; 100 g de panses remullades; 8 alls picats; 1 cullerada sopera de julivert picat; llesques de pa remullades en llet d’ametlles; 1 cullerada de sal; 1 cullerada de pebre negre; 1  cullerada de comí; 1 cullerada de comí en gra; 1 grapat de cibulet trinxat, 1 pell de llimona ratllada; 3 ous; 1 ceba gran rostida al forn amb oli; 1 capa gran de 1 cm de gruix de cansalada; ½ dl d’oli d’oliva verge; farigola fresca picada.

Preparació:

• Es posa l’espatlla obreta a sobre d’una taula.
• Es mesclen tots els ingredients del farcit amb els ous batuts i es col•loquen al centre de l’espatlla. Cal enrotllar-la.
• A sobre d’aquesta mena de gran salsitxa es posa la capa de cansalada que cal embolicar-la totalment, i després es lliga. Cal punxar el conjunt perquè no es formin bosses d’aire.
• Es col•loca l’espatlla farcida en una cocotte de forma ovalada amb el fons ple d’oli calent. Es daura bé l’espatlla. S’afegeix ¼ litre d’aigua, es tapa la cocotte i es deixa bullir, afegint grans d’all sense pelar al voltant de la carn. Cal anar girant l’espatlla cada quinze minuts perquè quedi cuita per tots els costats.
• Una vegada cuita es treu el brou, es deslliga, se li treu la capa de cansalada i es llença. Es talla l’espatlla farcida en rodanxes i es serveix o bé amb el seu propi brou o amb el que s’haurà lligat amb els alls fets en puré o acompanyada d’una salsa medieval catalana anomenada almedroch. La carn s’ha de servir amb la guarnició de verdures.

Almendroch:

Codonys rostits i pelats reduïts a puré. S’afegeix nou moscada, 2 cullerades soperes de formatge fresc, dos rovells d’ou, una cullerada de pell de llimona tallada molt prima, quatre o cinc alls rostits i pelats, la sal. Es fica en un morter i es lliga la salsa com si fos un allioli afegint-li amb cura i regularment oli. La salsa cal conservar-la en un lloc fresc, però no a la nevera, on perdria l¡aroma del codony i els alls rostits.