Brown, Lynda
El libro de las conservas
Madrid: H. Blume, 2011
La masia catalana és un referent de modus vivendi força interessant. Un dels aspectes a destacar seria l’autosuficiència alimentària. Abans de presentar-vos llibres que parlen d’aquest sistema de vida, deixeu-me que us parli de les conserves. La clau principal de les conserves és la qualitat de l’aliment. Per això té molt de sentit esmentar la casa de pagès. Hi ha diferents sistemes de conserves i serveixen tant per al dolç, vegetals, com per al salat, animals.
Les pastanagues que es cullen es poden mantenir amb el sistema més rudimentari, que és l’emmagatzematge. Les pastanagues es conserven dins la terra prèviament col·locada en una caixa de fusta. L’emmagatzematge dels alls és prou conegut: són les trenes que pengen del rebost. La dessecació també és una forma de conservació, per exemple, en el cas dels tomàquets, que tan bons són en les coques de recapte. De fet es pot dessecar a l’aire o al forn. També és prou conegut el cas dels bolets secs, com ara els moixernons.
La congelació és pràcticament el sistema més utilitzat avui, però hem de dir que alguns ingredients cal confitar-los, cuinar-los o escaldar-los abans de congelar-los. Per exemple, el bròquil cal escaldar-lo prèviament i dels melons cal fer-ne un puré. Els confitats congelats són una forma ràpida i moderna de preparar condiments fresquíssims al dente. L’envàs és primordial en la congelació.
Sens dubte quan es parla de conserves hem de pensar en les famoses melmelades o en les confitures. La clau és coure-les a foc lent perquè deixin anar la pectina, que és un solidificant natural i, després, a foc més viu, amb sucre se solidifiquen. Les confitures són diferents, perquè tenen trossos més grossos de fruita i les fruites se submergeixen en sucre abans de coure-les perquè s’endureixin. També el foc és més lent. Per exemple: tenim la confitura de maduixes o la melmelada de fruites del bosc. Però la reina de les conserves és la gelea, que té un alt contingut de pectina i que es fa a partir del suc espremut de la fruita. Per exemple, tenim la gelea de romaní, feta també amb pomes i suc de llimona. La compota de poma és una altra forma de conserva dolça que es fa amb suc de taronja i una mica de canyella mòlta.
Les conserves salades tenen com a punt d’interès que són sovint salses preparades que després acompanyen plats de carn o peix. El primer és el chutney, que es fa amb una barreja de verdures, fruites, espècies i fruita seca. El chutney de tomàquets i pebrots a la brasa és un bon acompanyant per a formatges com el brie, el de cabra o formatges tendres. Com a salsa coneguda tenim el pesto de celiandre i nous, que és un bon acompanyament de la pasta, encara que normalment es fa amb pinyons i alfàbrega.
Les conserves amb oli també són conegudes, per exemple: conserves de formatge amb oli, oli amb romaní i farigola. També poden ser amb vegetals, però cal coure’ls prèviament.
Podem fer begudes, com el suc de tomàquet o de poma. En aquests casos s’utilitza la mel d’atzavara per a obtenir una bona conservació.
No oblidem també la carn curada o la xarcuteria senzilla, així com la tècnica de salar.
El llibre que recomano té moltes receptes i fa molt entenedores totes les possibilitats de conservació. Com comentava, la masia és un referent d’un estil de vida. L’autosuficiència de la masia comprèn no solament la part alimentària, sinó també l’energètica i de sostenibilitat, amb reparacions fetes per un mateix. A continuació us indico dos llibres sobre l’autosuficiència d’una masia:
