Émile Peynaud (1912-2004), un del pares de l’enologia moderna, fou un pioner que va saber reunir el rigor científic i la passió pel vi a través de les seves nombroses obres i classes magistrals com a catedràtic d’enologia a la Universitat de Bordeus (ciutat considerada la capital mundial del vi).
Els seus mètodes sobre les tècniques de vinificació van ser del tot renovadors, però alhora criticats perquè anaven contra la tradició, és parlava despectivament de “Peynaudization” del Bordeus. No obstant això, els resultats aconseguits en quant a la qualitat dels vins van dissipar les crítiques.
Si parlem d’enologia i de tast de vins, aquesta és una obra imprescindible, juntament amb “Enologia práctica: conocimiento y elaboración del vino” del mateix autor, és considerada la “Bíblia” de l’enologia moderna. Un clàssic, que deixa ben clares les pautes a seguir a l’hora de tastar vins, tot i que probablement no és un llibre ideal per a neòfits.
Émile Peynaud ens ensenya a beure amb els sentits (vista, gust i olfacte) per tal de conèixer i apreciar millor el vi. L’autor parla d’educar i estimular els menys afinats (olfacte i gust), però vitals a l’hora de tastar, per poder descobrir en un primer moment les sensacions i, posteriorment, amb l’experiència adquirida les percepcions. Ens vol demostrar que tastar és una mica l’art d’utilitzar la nostra memòria i de jugar amb els nostres sentits, i això es pot aprendre a còpia d’entrenar-los.
Altre part important del llibre està dedicada a la tècniques de tast, ja que tastar comporta una cadena de gestos i de moviments musculars que van acompanyats de la intervenció simultània dels nostres sentits. En quant a la tècnica ens mostra que existeixen diferents maneres d’actuar a l’hora d’observar el vi, olorar-lo en la copa, portar-se’l a la boca, etc.
Tot aquest ritual ens ha de portar a definir i a comunicar les nostres percepcions, i aquí és on intervenen les paraules i, per tant, el vocabulari gustatiu. Peynaud ens ofereix una classe magistral de com expressar les sensacions que ens pot provocar un “caldo”, sense grans tecnicismes i pretensions, però amb un lèxic precís i elegant.
En definitiva l’autor ens vol deixa clar que tastar és un acte no exempt de dificultats, però a l’abast de tothom, que requereix molta atenció, sentit comú, tècnica i comunicació. Tal i com Émile Peynaud afirma: “Cualquiera que sea su relación con respecto al vino, cada uno es capaz de catar, o de ser o de llegar a ser un catador a su gusto y a su manera. Hace falta muy poco para que el consumo habitual de vino se transforme en cata: un simple esfuerzo de atención, un estudio de las impresiones”.
A gaudir!… Per finalitzar i de regal… Una frase que trobareu al llibre: “Si supiéramos saborear el vino, el pan, una amistad, sabríamos saborear así mismo cada instante de nuestra vida con el respeto y la escucha silenciosa del feliz momento que transcurre”. Jean Trémolières (1914-1976), biòleg i antic director del Laboratoire de Nutrition Humaine de l’Hospital Bichat de Paris.
Genial recomenació. Tot i que, com dius, potser no és el millor llibre per a principiants, és una bona lectura per a tots aquells que gaudim del vi i el seu món. És nota la passió de l’autor. Em permets fer una altra recomenació: una petita introducció al món del vi: Breviario del vino, de Caballero Bonald, José Manuel. També el podem trobar a les biblios.