Vázquez Montalbán, Manuel. La soledad del mánager. Barcelona: Planeta, 2004.

Participa al concurs fotogràfic ‘Les receptes de Carvalho. Biblioteques i Mercats en xarxa’ i guanya un sopar per a dues persones al restaurant Casa Leopoldo.

“Se tomó un triple de cerveza en la Plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto. Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable. Ni siquiera quedaba nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio. Los camareros son pájaros de vuelo fácil y sobre todo en estos tiempos en que es camarero todo aquel capaz de ponerse una chaqueta blanca más sucia que la del día anterior, pero menos que mañana. Tras la centésima reflexión masoquista sobre dónde estarían los calamares de antaño, Carvalho decidió compensarse a sí mismo comiendo en el Agut d’Avignon, restaurante que le complacía por la bondad de sus guisos y le desagradaba por la poquedad de sus raciones. Cuando Gracián escribió que «… lo bueno, si breve dos veces bueno» no pensaba en la comida o bien se trataba de uno de esos mugrientos intelectuales de mierda capaces de alimentarse de sopas de letras y un huevo tan huevo y tan duro como la forma de sus propias cabezas. «Hay que comer para vivir, no hay que vivir para comer», decía más de un filósofo rancio, ahora refrendado por especialistas en dietética sin otra ciencia donde caerse muertos que la represión del obeso.
Una tortilla de ajos tiernos para empezar, un plato de «múrgulas» con vientre de cerdo para continuar y finalmente un bacallá a la llauna previo a un plato de frambuesas sin ningún aderezo.
– ¿Sin nada?
– Sin nada.
Le gustaba el aspecto clitorial de la frambuesa y su tacto de carne breve, acida, menos lijosa para los dientes que la mora y con más entidad física que la fresa.

El dueño del Agut d’Avignon parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado para la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica. Carvalho lo recordaba vagamente disfrazado de tuno vagante por los claustros de la Universidad del terror, con la bandurria en bandolera y el bigote de joven crápula de los años veinte convertido en un reclamo para muchachas locas por la música. Una noche debió entrar en este restaurante con la tuna y entre canción estúpida y canción estúpida comprendió que un restaurante es una patria, probablemente la mejor de las patrias, y se quedó para siempre.”

Ingredients per quatre persones:

½ kg de bacallà la part gruixuda, tallada en 8 trossos; 1 pebrot gran; 200 g de tomàquets madurs; 3 dents d’all; un got de vi blanc; 1 fulla de llorer; mitja cullerada de pebre vermell; canyella, julivert; pebre, una cullerada de sucre; farina per enfarinar el bacallà; un decilitre d’oli.

Preparació:

• Vint-i-quatre hores abans es posa el bacallà en remull en aigua freda, canviant-li l’aigua vàries vegades; abans de començar la cocció s’escorre bé i s’asseca en un drap. En una cassola al foc s’hi posa l’oli; quan està calent, es sofregeix el bacallà, prèviament enfarinat; quan els trosso estan daurats es separen i es col•loquen, l’un al costat de l’altre en una llauna de  la que pren el nom de la recepta (safata de llauna que va al forn).
• Endegar el forn i ficar el pebret per rostir-lo; quan està rostit es pela i es talla a tires; es reserva.
• Picar el tomàquet i treure-li les llavors; pelar i picar l’all; en una paella al foc es posa el mateix oli de fregir el bacallà; quan està calent s’hi aboca l’altre meitat de l’all; quan està daurat s’afegeix el pebre i el tomàquet; moure i incorporar la fulla de llorer, una mica de canyella, una mica de pebre, sal i una cullerada de sucre; deixar bullir fins que el tomàquet perd l’aigua; afegir el vi, deixar reduir a foc lent.
• Endegar el forn. Escampar el sofregit per sobre dels trossos de bacallà; col•locar per sobre les tires del pebre rostit; afegir l’all i el julivert picat; ruixar amb una mica d’oli; ficar al forn; deixar que acabi la cocció a foc baix i es rosteixi per sobre.
• Servir a la mateixa llauna.

I si voleu que us quedi bé el bacallà, us recomano aquest consell de Mercats de Barcelona. Bona cuina!